Opération consistant à mélanger des vendanges, des moûts ou des vins vinifiés ou élevés séparément, pour obtenir le vin au caractère recherché. Les cépages,l'année et le cru peuvent être différents, mais imperativement de même catégorie et de même origine géographique.

sensation de resserrement de la bouche. Elle résulterait de la liaison des protéines lubrifiantes de la salive avec des tanins, et cette absence de lubrifiants engendrerait la sensation de sécheresse du vin.

Action de remettre en suspension les lies dans un vin et favorise le développement des arômes. Cette opération est traditionnellement réalisée à l'aide d'un bâton au cours de l'élevage du vin dans son contenant, après la fin des fermentations.

Variété de vigne qui produit des raisins de cuve ou de table. Certains vins portent le nom du cepage dont ils sont issus.

Ajout de sucre au moût de raisin en cours de fermentation, afin d'augmenter le degré d'alcoolique du vin, et de modifier arômes, rondeur, couleur. Interdite pour certains vins, cette methode est réglementée depuis 1972 par INAO.

Le collage consiste à introduire dans le vin une protéine(alginates, blanc d'œuf, caséine ...). Cette protéine va floculer et précipiter avec elle les molécules responsables du trouble.

Appliqué au vignoble, le terme dérive du verbe croître et désigne un terroir particulier, l’endroit ou croit la vigne. Il correspond au meilleur terroir en terme de qualité du raisin sur une zone de production. Les mentions grands crus, premier cru, cru classé qui accompagnent certaines appellations sont définies par décret et s’appuient sur des critères précis.

Ensemble des opérations qui font suite à la vinification, de la fin de la fermentation à la mise sur le marché. L'élevage (ou viellissement) contribue au mûrissement harmonieux du vin.

Deux types de fermentation interviennent dans la réalisation d'un vin. Indispensable, la fermentation alcoolique a lieu pendant la vinification. Sous l'action des levures présentes sur la peau du raisin, elle transforme les sucres en alcool, dioxyde de carbone et chaleur. Facultative pour les vins blancs, la fermentation malolactique est obligatoire pour les vins rouges. Elles désacidifie en partie le vin en dégradant l'acide malique, au gout de pomme, en acide lactique, plus doux, grâceà des bactéries lactiques.

La lie correspond aux levures mortes qui sédimentent au fond du contenant à l'issue de la fermentation. Après soutirage du vin elle est piégée au fond de la cuve.

Parties solides du raisin (peaux, pépins, rafles) qui sont dans le vin en cours de vinification. Il peut être distillé en eau-de-vie.

jus de raisin non fermenté obtenu soit par foulage, soit par pressurage, et destiné à produire du vin par fermentation alcoolique.

Phase initiale de la formation du fruit. C'est le moment ou l'ovaire de la fleur se transforme en fruit après la fécondation.

Réaction biochimique au cours de laquelle le vin fixe l'oxygéne de l'air, transformant les éléments qui le composent. Modérée, elle peut aider le vin, surtout jeune, à exprimer ses qualités. Trop importante ou prolongée, elle peut le détériorer.

Opération consistant à enfoncer le chapeau, formé au dessus de la cuve de fermentation, dans la partie liquide(moût) afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact.

Molécules organiques produites par le métabolisme des plantes, et dotées de propriétés antioxydantes. Dans le vin, les principaux polyphénols sont les tanins, les anthocyanes(pigments présents dansla peau des raisins rouges) et les flavones(pigments des raisins blancs).

Squelette ligneux d'une grappe de raisin, riche en composés phénoliques susceptibles d'être libérés dans le vin.

Transvasement du vin d'une cuve ou d'un fût à un autre, pour lui ôter ses lies et l'oxygéner modérement. L'operation est effectuée pendant l'élevage, par gravité ou pompage.

Substances d'origine organique que l'on trouve dans pratiquement tous les végétaux. Dans le raisin, ils se situent dans le peaux, les rafles et les pépins. Leur structure chimique est trés variables. Ces composés phénoliques se lient aux protéines de la salive, expliquant la sensation d'assèchement de la bouche.

Plus que le sol où est cultivée la vigne, il est fonction de la pédologie, de la géologie, du climat, de la topologie, de l'hydrologie du milieu mais aussi, dans certaines régions, des facteurs humains. Cette notion est l'un des fondements de l'appellation d'origine controlée.

Stade de la maturation où les raisins rouges prennent leur couleur et où les blancs s'attendrissent et deviennet translucides; où la teneur en sucres s'élève alors que l'acidité décroit. Cette période s'étend d'août à spetembre dans dans l'hémisphère nord, et de mars à avril dans l'hémispère sud.

Selon la réglementation en usage en Europe, un vin est le résultat exclusif de la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisin frais ou de moûts de raisins. Mais il existe dans le monde de nombreux vins à base de fruits, et des boissons alcoolisées issues de raisins qui ne sont pas du vin.